Желатин пищевой (Е-441)

Желатин пищевой — продукт денатурации коллагена, животного белка, который находится в основе соединительных тканей, костей, дермы, сухожилий, хрящей. Внешне представляет собой светло-желтый порошок, либо крупинки, окрашенные в светло-желтый цвет, без вкуса и запаха. Желатин гигроскопичен, хорошо впитывает воду, а в теплой воде растворяется, образуя густое однородное желе.

Для пищевых целей желатин получают из переработки шкур и спилковой обрези шкур крупного рогатого скота, богатых коллагеном. Сырье для производства желатина сначала обрабатывают щелочью, чтобы удалить ненужные белки и разрыхлить коллаген, затем проводят экстракцию. Полученный желатиновый бульон очищается, сгущается, затем стерилизуется и упаривается. На последнем этапе производства производится сушка и дробление желатина на гранулы заданного калибра.

Внешне выглядит как гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см²). Хорошо растворим в горячих воде, молоке, растворах сахара и соли; средне растворим в холодной воде (набухание), спиртах; нерастворим в органических растворителях.

Такие свойства желатина как термообратимость, низкая вязкость и невысокая температура плавления позволяют использовать его практически во всех пищевых технологиях:

• в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов;
• в молочной — для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров;
• в мясо- и рыбоперерабатывающей — для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов;
• в производстве напитков — для осаждения и осветления (оклейки) вин;
• в косметологии — при производстве гелей и муссов.