Нитрат калия (калий азотнокислый, добавка Е-252)

В пищевой промышленности нитрат калия применяется в качестве консерванта.

Нитрат калия используется в производстве различных сортов сыра для замедления вспучивания. При этом высокие концентрации консерванта Е-252 могут вызвать изменение цвета продуктов. Также добавка Е-252 широко используется в мясо- и рыбопродуктах. В частности, этот консервант добавляют к анчоусам из-за окрашивающего действия. В мясных продуктах нитрат калия превращается в нитрит, что способствует появлению специфического запаха и окраски продуктов, а также снижению активности микробов. Нитрат калия обладает слабым антимикробным действием, поэтому зачастую он используется лишь для дальнейшего его превращения в нитриты.